食品中のセルロースガム

セルロースガムは、カルボキシメチルセルロース（CMC）とも呼ばれ、様々な機能特性を持つ多用途の添加剤として食品業界で広く使用されています。食品におけるセルロースガムの一般的な用途は以下のとおりです。

1. 増粘剤：セルロースガムは、食品の粘度を高める増粘剤として使用されます。ソース、グレービー、スープ、ドレッシング、乳製品などに添加され、食感、濃度、口当たりを改善します。セルロースガムは、滑らかで均一な食感を作り出し、液体の分離を防ぎ、快適な食感を提供します。
2. 安定化：セルロースガムは、食品システムにおける粒子や液滴の凝集や沈降を防ぐ安定剤として機能します。原料の均一な分散を維持し、保管および取り扱い中の相分離や沈殿を防ぎます。セルロースガムは、飲料、デザート、冷凍食品に添加され、安定性と保存期間の向上によく使用されます。
3. 乳化：セルロースガムは乳化剤として機能し、水中油型または油中水型エマルジョンの安定化に役立ちます。分散液滴の周囲に保護バリアを形成し、凝集を防ぎ、エマルジョンの安定性を維持します。セルロースガムは、サラダドレッシング、ソース、マーガリン、アイスクリームなどに使用され、エマルジョン特性を向上させ、油水分離を防ぎます。
4. 保水性：セルロースガムは優れた保水性を持ち、水分子を吸収・保持します。この特性は、焼き菓子、パン、ペストリーなどの焼き菓子において、水分の蒸発を防ぎ、食感を向上させ、保存期間を延ばすのに役立ちます。セルロースガムは水分と鮮度を保持し、より柔らかく、しっとりとした焼き菓子を実現します。
5. 脂肪代替：低脂肪または無脂肪の食品配合において、セルロースガムは脂肪代替物として使用され、脂肪の食感や舌触りを模倣することができます。セルロースガムはゲル状構造を形成し、粘性を与えることで脂肪の不足を補い、最終製品が求める食感特性を維持するのに役立ちます。低脂肪乳製品、スプレッド、デザートなどの製品に使用されています。
6. グルテンフリーのベーキング：セルロースガムは、グルテンフリーのベーキングにおいて、焼き菓子の食感と構造を改善するためによく使用されます。グルテンの結合力と構造特性を代替することで、ボリューム感、弾力性、そしてクラムの食感を向上させたグルテンフリーのパン、ケーキ、クッキーの製造を可能にします。
7. 凍結融解安定性：セルロースガムは、氷結晶の形成を抑制し、食感の劣化を最小限に抑えることで、冷凍食品の凍結融解安定性を向上させます。冷凍、保管、解凍のプロセスにおいて製品の完全性と品質を維持し、冷凍デザート、アイスクリーム、その他の冷凍食品が望ましい食感と粘稠度を維持できるようにします。

セルロースガムは、幅広い食品に食感、安定性、そして機能性を与える貴重な食品添加物です。その汎用性と適合性の高さから、製品の品質、外観、そして保存期間の向上を目指す食品メーカーに広く選ばれています。